Pane Mezzo Sacco con Segale e Semi

Buon 8 marzo!
In alternativa alle mimose...oggi pane...visto che quello di segale a casa mia non a tutti piace, anche se mi ostino a dire che fa bene, così ho deciso di fare una versione più "light" in segale, l'ho arricchita con semini vari in modo da mascherare un pò il sapore grezzo della segale e devo dire che è piaciuto tanto anche a me e ho finalmente fatto mangiare a tutti questo pane senza che nessuno se ne accorgesse.
La preparazione è molto semplice, vediamo insieme come ho fatto..

Pane Mezzo Sacco con Segale e Semi

Preparazione 80 min
Lievitazione 7 ore a 26°C
Cottura 60 min

Ingredienti per 1 kg di pane
250 g di farina di segale integrale
250 g di farina tipo 2 (o integrale)
100 g di farina "0"
3 cucchiai di semi misti leggermente tostati
480 g di acqua
100 g di lievito madre rinfrescato e maturo
10 g di sale
1 cucchiaino di sciroppo di malto d'orzo (facoltativo)

Procedimento
Setacciate tutte le farine.
Nella ciotola della planetaria (o in una ciotola qualsiasi se impastate a mano), versate 450 g di acqua e tutta la farina tranne un cucchiaio, mescolate  fino ad idratarla completamente, coprite con pellicola, in modo tale da evitare che si secchi e lasciate riposare (autolisi) per 1 ora.
Sulla massa in autolisi, spezzettate il lievito, aggiungete il malto e con il gancio a spirale (o a mano) lavorate a velocità bassa per circa 6-7 min a questo punto aggiungete l'acqua rimanente, il sale e il cucchiaio di farina, aumentate la velocità e continuate ad impastare per altri 7-8 min. abbassate la velocità della macchina e inserite i semi, precedentemente tostati e lavorate fino ad amalgamarli completamente all'impasto.
Arrotondate la massa e lasciate riposare per 20 min. trascorso questo tempo, date un giro di pieghe a tre, ponete la chiusura sotto, coprite e lasciate riposare 30 min.
Formate a piacere, ponetelo nell'apposito stampo coprite e lasciate lievitare a 26°C per circa 7 ore o fino a quando ha poco più che raddoppiato di volume.
Incidete la superficie con una lametta, infornate subito a 250°C su pietra refrattaria o sulla leccarda capovolta sul fondo del forno, spruzzare un pò di acqua per creare vapore o cuocete con vapore se avete il forno con questa funzione.
Dopo 7 min. abbassate la temperatura a 200°C , togliete il vapore e proseguite la cottura fino a cottura.
Per vedere se il pane è cotto tamburellate con le dita il fondo, se suona come vuoto e lo sentite abbastanza leggero è cotto, altrimenti, abbassate la temperatura a 180°C e lasciate asciugare