lunedì 2 aprile 2018

Tortano Napoletano

Un po’ tutti festeggiamo il lunedì dell’ Angelo, con una gita fuori porta, ma quali sono le origini di questa famosa gita fuori porta?
Una possibile risposta arriva dal Vangelo in quanto il giorno stesso della Resurrezione, Gesù Risorto si manifesta a due apostoli in viaggio da Gerusalemme ad Emmaus.
Tutto ruota attorno all’apparizione straordinariamente amichevole di Gesù , venuto per far sapere loro che è risorto. Il viaggio da Gerusalemme ad Emmaus, è, per loro, una sorta di viaggio della delusione. I due discepoli, che avevano “puntato tutto” su Gesù, al punto che Gerusalemme era diventata sinonimo di gioia, incontro, verità, amicizia, associata in tutto e per tutto a Gesù, a un certo punto la vedono insopportabile, desiderando allontanarsene.

Ma il Signore, proprio quando sono totalmente delusi nella loro profonda speranza religiosa, si è fatto presente, affiancandoli, svelando che nelle cose che era accadute c’era un senso. Proprio quel senso è riuscito a scaldare il loro cuore, ormai incapace di credere e di sperare, facendoli ritrovare il coraggio, tanto da sedere con Gesù che si svela nella frazione del pane. Allora lo riconobbero ed egli divenne invisibile.Per ricordare il viaggio verso Emmaus, si trascorrerebbe il giorno di Pasquetta facendo una gita fuoriporta, un tempo fuori le mura.

Una più concreta e/o recente risposta è che il lunedì dell'Angelo introdotto dallo Stato italiano come festività civile nel Dopoguerra  per prolungare la Pasqua, sia trascorso fuoriporta in compagnia di parenti e amici, con la tradizionale gita o scampagnata, pic-nic sull'erba e attività all'aperto.
A Napoli, nel giorno di Pasquetta è tradizione consumare due famosi lievitati il casatiello e il tortano, entrambi i rustici, rappresentano in pieno la cultura dell’abbondanza e del trionfo dei sapori. Non tutti sanno però la differenza tra questi due famosi rustici.
Entrambi hanno come ingrediente base la farina,l’acqua, lo strutto e lievito madre.
Il casatiello, è un rustico più ricco, per la presenza di salumi e formaggi all’ interno dell’impasto, ma a fare la differenza sostanziale sono le uova che le troviamo sia nell’impasto che sulla superficie. ricordo che da bambina facevamo la gara a chi prendeva le uova che stavano sopra, non so per quale strano motivo, ma hanno un sapore eccezionale. Il tortano invece, che anticamente veniva preparato solo con strutto, pepe e cicoli, con il passare degli anni si è arricchito anch’esso di salumi e formaggi e uova ma in questo caso le troviamo solo all’inerno. Per agevolare il trasporto e la divisione, ho realizzato questo rustico anche in mono porzioni. Vediamo insieme come prepararlo.

Tortano Napoletano
Preparazione 40 min
Lievitazione 3-4 ore a 26 gradi centigradi
Cottura 40 min
Difficoltà: media

Ingredienti per due stampi da 28 cm di diametro
700 g di farina W330 (in alternativa metà 0 e metà Manitoba)
300 g di farina  tipo 1
3 uova
15 g di sale
20 g di malto d’orzo (facoltativo)
450 g di acqua
170 g di lievito madre rinfrescato e maturo
220 g di strutto
200 g di salame
150 g di prosciutto cotto
150 g di mortadella
Pepe a piacere
40 g di olio extravergine d’oliva più altro per spennellare
250 g di provolone dolce
200 g di provolone piccante
100 g di pecorino romano grattugiato
8 uova sode

Procedimento
Tagliate a cubetti tutti i salumi, le uova e i formaggi, metteteli in una ciotola e copriteli, con pellicola trasparente.

Versate nella ciotola della planetaria o una ciotola qualsiasi, l’acqua, tutta la farina il lievito spezzettato e il malto, iniziate a lavorare a media velocità fino ad incordare tutti gli ingredienti, ci vorranno circa 7 min (15 a mano)
A questo punto unite il sale e lavorate per qualche minuto, successivamente incorporate lo strutto con il pecorino, lavorate ancora fino a far riprendere la corda e versate a filo l’olio.
Lasciate assorbire l’olio, arrotondate l’impasto nella ciotola elasciate puntare 10 min.
Spolverate con la farina un piano di lavoro versate l’impasto e date un giro di pieghe a tre, coprite a campana con la ciotola e lasciate riposare per 20 min.

Ungete con strutto e infarinate due stampi a ciambella da 28 cm di diametro.

Dopo il riposo stendete l'impasto, fin dove si lascia stendere, in un rettangolo spennellate su tutta la superficie l’olio, distribuite i salumi, le uova e i formaggi su tutta la superficie, pone la mano comprimeteli un po’, in modo tale da farli aderire bn all’interno della sfoglia, pepate a piacere, arrotondete a mo di salsicciotto dando un po’ di tensione.
Dividete in due e adagiate negli stampi, con la chiusura sotto. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per circa 4 ore.
Mezz’ora prima  accendete il forno in modalità statica a 180 gradi centigradi.
Appena il tortano è giunto alla giusta lievitazione infornate per circa 40 min o fino a doratura. Sfornateli, lasciatelo giorni 2-3 al massimo.

giovedì 29 marzo 2018

Strudel di Scarole






Mentre tutti oggi si dedicano alle pastiere...in vista del venerdì santo, dove per tradizione chi è di religione Cristiana, si astiene dal consumare la carne, (anche se questa astensione non dovrebbe essere solo per il venerdì santo) mi sono portata avanti e ho preparato per domani con le ultime scarole trovate al mercato bio, un delizioso strudel di scarole. Proprio come ho fatto io, questo rustico può essere preparato in anticipo cotto e conservato in frigo, è ottimo sia caldo che a temperatura ambiente, quindi molto pratico per le gite fuori porta. In questo rustico  ho riunito un po il nord e il sud, preparando una pasta per strudel, tipica del omonimo dolce, con farina integrale,  farcita con il ripieno classico della pizza con le scarole, piatto tipico della tradizione campana, ovviamente le scarole posso essere sostituite con qualsiasi verdure o ortaggio di stagione che più vi piace. È un piatto unico e con tutti i nutrienti necessari per un pasto completo, infatti abbiamo i carboidrati della sfoglia, gli omega delle acciughe, le noci che sono ricche di grassi buoni, quindi molto energetiche e ricche di proteine. Infine c’è la scarola, che appartiene alla stessa famiglia delle cicorie ovvero delle insalate amare, è ricca di acqua, stimola così la diuresi e ha un basso apporto calorico; è ricche di vitamina C, betacarotene, fibra e minerali. Di conseguenza purifica reni intestino e soprattutto il fegato che nei mesi invernali può sovraccaricarsi a causa della ridotta attività fisica e dell’alimentazione più grassa e zuccherina.
Vediamo insieme come preparare questo semplice e gustoso piatto!



Strudel di Scarole
Preparazione 30 min
Cottura 35 min
Difficoltà: medio-bassa

Ingredienti per uno strudel

Per la pasta strudel
165 g di farina tipo 1
1 uovo medio
30 g di acqua
30 g di burro morbido
2 g di sale
Pepe a piacere

Per il ripieno
1 kg di scarole
2 cucchiai di uvetta di Corinto
5-6 noci
50 g di olive nere snocciolate
4 filetti di acciughe sott’olio
2 cucchiaini di capperi dissalati
1 spicchio di aglio
Sale e peperoncino a piacere
5-6 cucchiai di olio extravergine d’oliva più altro per spennellare
Pepe nero a piacere


Procedimento
In una ciotola unite tutti gli ingredienti, lavorate bene fino ad amalgamarli, compattate e lasciate riposare in frigo minimo 30 min.

Lavate accuratamente le scarole eliminando eventuali foglie appassite o ingiallite, lasciatele gocciolare in uno scolapasta.
Intanto, in una padella capiente, fate un soffritto con aglio olio e peperoncino, appena l’aglio inizia ad imbiondire aggiungete le scarole e lasciatele stufare per circa 6-7 minuti a fiamma viva, senza aggiungere sale, cercando di eliminare l’acqua in eccesso, dovranno rimanere il più asciutte possibili, altrimenti, proprio perché ricche di acqua, quando le inseriamo nella sfoglia rischiamo che ques’ultima si inzuppi, creando così un effetto colla, non molto piacevole sia per il palato sia per la vista.
Cotte le scarole, lasciatele raffreddare.

Accendete il forno in modalità statica a 180 gradi centigradi o in modalità ventilata a 170 gradi centigradi.

Su un piano infarto, stendete la pasta in una sfoglia sottilissima, quasi trasparente.
Adagiatevi al centro le scarole, lasciando circa 2 cm di bordo, unite i filetti di acciughe spezzettat, le noci sbriciolate grossolanamente, le olive e i capperi, condite con un filo di olio extravergine d’oliva e se gradite una spolverata di pepe.
Arrotolate, cercando di serrare delicatamente la sfoglia, in modo da non creare “caverne “ all’interno.
Chiudete bene le estremità, adagiatelo sulla leccarda rivestita con carta da forno, facendo capitare le giunture sotto, pennellate tutta la superficie con abbondante oli, fate dei tagli su tutto il salsicciotto, in modo tale da consentire l’aria di fuoriuscire e infornate per circa 35 min.

NOTE: per uno strudel più ricco potete aggiungere 100 g di emmental o altro formaggio a pasta filante. Inoltre può essere congelato da cotto ma anche da crudo.


mercoledì 28 marzo 2018

Taralli dolci Napoletani


Buongiorno a tutti! Dopo 40 kg di colombe, mi rilasso con una meritata colazione tutta partenopea e mi godo guasti fragranti biscotti o meglio taralli dolci.
In questo periodo per le strade dei paesi partenopei, si sente profumo di buono uscire da tutte le case, tra pastiere, casatielli dolci e salati, taralli si respira aria di festa, di primavera e di rinascita.
Oggi vi parlerò dei taralli dolci di pasqua, detti anche: tras e ghiesc ossia entra ed esci, appellativo dato dal brevissimo tempo di cottura, circa 15 min. di cui anno bisogno. Sono dei biscotti antichissimi di pasta frolla friabile, che si preparano appunto, nel periodo di pasqua in molte zone del napoletano.
E' una ricetta questa, che si tramanda da generazioni, io ho avuto la fortuna di vedere e quindi imparare come realizzarli grazie alla suocera di mia zia che era famosa in paese, per la preparazione dei taralli dolci.
E' una ricetta molto semplice, come un pò tutte le ricette antiche, infatti ci sono pochissimi ingredienti: zucchero, uova, farina e strutto, ingrediente, quest'ultimo, fondamentale per la riuscita del prodotto, d'altronde anticamente non tutti si potevano permettere il burro, tipico di altre zone e si utilizzava quello che si aveva a disposizione.
Questi biscotti è' vero che sono fatti con pochissimi ingredienti, ma sono molto delicati, infatti se la frolla, sia nella parte iniziale che nella formatura, la si lavora tanto, si rischia di perdere la friabilità tipica di questi biscotti. Quindi come mi diceva zia Afrodite per gli amici zia Fiore, l' impasto e la formatura va condotta con i polpastrelli, va toccato il meno possibile e fatto scivolare sotto le dita senza fare pressione.
Una volta formato il salsicciotto va fatto rotolare nello zucchero semolato, conferendo cosi la prodotto finale, una leggera croccantezza in superficie, adoro questi biscotti, sono molto molto buoni, vorrei trovare le parole giuste per farvi arrivare il profumo e il sapore ma non ci riesco, l'unica cosa è provarli a realizzare.



Taralli Dolci Napoletani
Preparazione 15 min
Cottura 15 min
Difficoltà Media

Ingredienti per circa 30 biscotti

1 kg di farina
300 g di strutto
500 g di zucchero semolato
30 g di lievito istantaneo per dolci
6 uova medie
4 tuorli
4 g di sale
1\2 bacca di vaniglia
Per decorare
200 g circa di zucchero semolato

Procedimento
Accendete il forno sia in modalità statica a 170°C che in modalità ventilata a 155°C.

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, con le mani fate un buco al centro in modo tale da creare un “cratere” cospargete lo zucchero sulla sommità, al centro mettete le uova, lo strutto, gli aromi, il lievito e il sale.
Con le punta delle dita, mescolate gli ingredienti del centro, portando mano mano la farina all’interno del “cratere” lavorate delicatamente e il meno possibile, fino ad amalgamare gli ingredienti.
Arrotondate l’impasto, tagliatelo in tanti pezzi da circa 80 g.

Mettere lo zucchero per la decorazione su un lato del pino da lavoro, stendete delicatamente e senza fare pressione, facendo scivolare sotto le dita l’impasto, formando dei filoncini lunghi circa 13-14 cm, rotolateli velocemente nello zucchero, chiudete a ciambella e disponeteli su una leccarda rivestita con carta da forno, abbastanza distanti fra di loro circa 4 cm. perché in cottura, l’impasto tende ad allargarsi.
Infornate in forno preriscaldato per circa 13-15 min. Fate molta attenzione perché questi biscotti devono solo asciugare, vista la presenza dello zucchero intorno tendono a bruciare in un attimo.
Lasciate raffreddare e conservate in una scatola di latta, se non li mangiate prima, durano anche un mese.


NOTE: questi biscotti si conservano in una scatola di latta fino a un mese.

Casatiello Dolce Basso



Molti, ormai sono a conoscenza dell'esistenza di due grandi rustici che si preparano nel periodo pasquale in campania, ossia tortano e casatiello, ma non tutti sanno che oltre al clasico casatiello rustico vi sono altre versioni di casatiello, quello dolce con lievito madre e quello dolce morbido tipo il classico ciambellone. 
E' un dolce semplice ma ricco di sapore, bello da vedere grazie ai colorati diavolini (confetti colorati) e alla candida spuma di albume che lo ricopre, è facile da preparare e vi stupirà per la sua bontà. Come vi dicevo si tratta di una ricetta campana molto antica, che prende il nome anche ti pigna di Pasqua. Si preparava con le nonne e con le mamme anche 20-30 giorni prima delle festività pasquali e si consumava specialmente alla colazione di Pasqua.
Di questa variante dolce senza lievito madre, ne esistono altre due versioni: il casatiello alto che è un semplice ciambellone, un pò meno soffice del classico che siamo abituati a mangiare.
Esiste poi la versione bassa, che è una via di mezzo tra il ciambelone e una frolla, quindi rimane più compatto rispetto ad un ciambellone ma molto più soffice di una pasta frolla. Questa ricetta mi è particolarmente cara, perchè è quella che la mia nonna preparava sempre e che mio padre adora. Ho impiegato anni e "buttato" casatielli prima di riuscire ad ottenere il risultato perfetto per mio padre. Ovviamente prima non esistevano ricette scritte e mia nonna, con l'età purtroppo faceva un po di confusione trà il casatiello alto, dove c'è il latte e quello basso dove non c'è, ma alla fine impasta che ti rimpasta sono riuscita nel mio intento...non immaginate la gioia e lo stupore che ho provato quando mio padre, con ben quattro casatielli da assaggiare  mi fa: "è questo quello della nonna!!!!
Vediamo insiema come prepararlo

Casatiello Dolce Basso 

Preparazione 15 min
Cottura 45 min
Difficoltà facile 

Ingredienti per due stampi da 26 cm di diametro 
1 kg di farina “00”
700 g di zucchero semolato 
200 g di strutto
7 uova medie 
7 tuorli
20 g di cremortartaro 
10 g di  bicarbonato di sodio 
50 ml di liquore di agrumi o anice
4 g di sale
1 bacca di Vaniglia 
Zeste  grattugiate di 1 arancia e di 1 limone bio
Per decorare 
Diavolini colorati
2 albumi

Procedimento 
Accendete il forno a 170 gradi centigradi in modalità statica.
Imburrate e infarinate due stampi a ciambella da 26 cm di diametro.

Disponete la farina a fontana su un piano di lavoro, unite lo zucchero,  con le mani formate un cratere al centro della farina aggiungete lo strutto, le uova, il sale, gli aromi e il liquore, amalgamate bene il tutto facendo attenzione a non far fuoriuscire gli ingredienti.
Alla fine incorporate il cremortartaro e il bicarbonato lavorate per qualche minuto, amalgamate in modo omogeneo tutti gli ingredienti, versate l’impasto negli appositi stampi e infornateli 170 gradi centigradi per circa 45 min
Intanto montate gli albumi a neve ferma, quando il casatiello è cotto decorate con qualche cucchiaio di albume sparso grossolanamente su tutta la superficie, cospargete di confetti colorati.
Spegnete il forno, infornate nuovamente il casatiello e lasciate asciugare l’albume.



NOTE: questo dolce può essere preparato anche con 20 gg di anticipo.
Lo strutto può essere sostituito dal burro ma ovviamente non otterrete lo stesso sapore

lunedì 26 marzo 2018

Macaron Cuoricini



Buongiorno a tutti e buon San Valentino! Come tutti sanno(tranne me che pensavo avessero spostato San Valentino al 15 febbraio) questo santo è considerato il patrono degli innamorati poiché la leggenda narra che egli fu il primo religioso che celebrò l’unione fra un legionario pagano e una giovane cristiana.
Si dice che un giorno San Valentino sentì passare, vicino al suo giardino, due giovani fidanzati che stavano litigando. Allora gli andò incontro con in mano una rosa che regalò loro, pregandoli di riconciliarsi stringendo insieme il gambo della stessa, facendo attenzione a non pungersi e pregando affinché il Signore mantenesse vivo in eterno il loro amore. Qualche tempo dopo la coppia gli chiese la benedizione del loro matrimonio. Quando la storia si diffuse, molti decisero di andare in pellegrinaggio dal vescovo di Terni il 14 di ogni mese, il giorno dedicato alle benedizioni. Poi la data è stata ristretta solo a febbraio, perché in quel giorno del 273 San Valentino morì.
Questa ricorrenze, come molte altre poi, si è trasformata in una festa pagana e commerciale dove molti per “ dimostrare” il proprio amore comprano regali costosissimi, quando basterebbe dare semplicemente un bacio, una carezza e dimostrare quotidianamente con il cuore e rispetto ciò che si prova a chi si ama, invece oggi si compra l’impossibile e domani ci si ammazza.
In quest’epoca dove, presi dalla routine si corre solamente, cerchiamo di compensare certe mancanze con cene, fiori e regali, a me invece, piace vivere San Valentino con un pizzico di romanticismo e vedo questo giorno come un voler confermare ciò che si prova e soffermarsi a godersi, a ritagliare un po’ di tempo per la coppia...
Ma questo giorno non è solo per coppie di fidanzati o mariti e mogli ma si festeggia l’amore in generale.
In Giappone, per esempio, la tradizione prevede che siano le ragazze a regalare una scatola di cioccolatini ai ragazzi, anche se non sono necessariamente i loro fidanzati: vanno bene pure amici e colleghi di lavoro. E gli uomini che ricevono cioccolato a San Valentino devono ricambiare il dono ricevuto regalando cioccolato bianco un mese dopo San Valentino, cioè il 14 marzo...


Macaron di Pierre Hermé
Preparazione 30 min
Cottura 15 min
Difficoltà medio/alta
Ingredienti per 35 pz
150g di zucchero al velo
150g di farina di mandorle
55g di albumi
Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua
Per la meringa
55 g di albumi
Colorante alimentare in gel rosso
Per la ganache al cioccolato e caramello salato
375 g di cioccolato fondente al 75%
300 g di panna
15 g di perle di caramello salato
Procedimento
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150°C per circa 10minuti. Lasciatela raffreddare completamente. Passatela al mixer insieme allo zucchero al velo, per ottenere una miscela impalpabile e passatela successivamente al setaccio.
Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT. Amalgamate bene il composto in modo da ottenere una pasta morbida e omogenea.
MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. A fuoco medio fatelo arrivare alla temperatura a 115°C a quel punto cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità.
Quando il termometro raggiunge i 118° Cversate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà gonfio, lucido e bianchissimo.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase.
MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa sempre mescolando. L’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà formando un “becco”.
Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm
POCHAGE
Iniziate a formare i gusci. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie, in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.
CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente per un paio di ore. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola che permetterà, in fase di cottura, di formare il caratteristico collarino.
Capirete che i gusci sono pronti per la cottura quando, sfiorandoli leggermente, la pasta non si attaccherà al dito.
COTTURA
Infornate in forno statico a 180°C per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150°C e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.


Macaron al Pistacchio



Buongiorno e buon inizio settimana ...ormai vado spedita ho perso la mano e gusto nel preparare questi deliziosi dolcetti, che mi hanno sempre intimorita.
Per la nascita del mio primo nipotino ne ho fatti 160, quindi ben 320 gusci, sembrava non finire mai, ma per una gioia così si fa questo e altro. Ho usato sempre la ricetta di Pierre Herme’ che trovo perfetta, ma questa volta, volutamente non ho setacciato la farina di mandorle, perché mi serviva un effetto più “rustico”.
Li ho poi farciti con ganache aromatizzata al pistacchio e per poterli conservate un po’ più a lungo, non ho usato latte e derivati.
Mi piaceva l’idea di avere varie consistenze, così al centro della ganache ho aggiunto un pezzetto di sfoglia di cioccolato fondente al 70% ...devo dire che il risultato è stato veramente ottimo e questa ricetta è super collaudata...vediamo come prepararli



Macaron di Pierre Hermé
Preparazione 30 min
Cottura 15 min
Difficoltà medio/alta

Ingredienti per 35 pz

150g di zucchero al velo
150g di farina di mandorle
55g di albumi

Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua

Per la meringa
55 g di albumi
Colorante alimentare in gel a piacere

Per la ganache cioccolato e pistacchio senza lattosio
150 g di acqua
50 g di olio di cocco
80 g di glucosio
35 g di brandy o altro liquore a piacere
550 g di cioccolato fondente
40 g di pasta di pistacchi



Procedimento

Per la ganache, versate l’acqua, il glucosio e l’olio di cocco e portate a 60°C, togliete dal fuoco e aggiungete il liquore, la pasta di pistacchi e il cioccolato spezzettato, quando tutto è amalgamato con l’aiuto di uno sbattitore elettrico, montate fino a quando la crema diventa fredda e spumosa.
Coprite con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 8-12 ore.
Al momento dell’utilizzo, montatela nuovamente per qualche minuto con le fruste, riempite una sac-a-poche sigillate l’estremità e iniziate a preparare i gusci dei macaron.

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° C per circa 10minuti. Lasciatela raffreddare completamente. Passatela al mixer insieme allo zucchero al velo, per ottenere una miscela impalpabile e passatela successivamente al setaccio.

Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT. Amalgamate bene il composto in modo da ottenere una pasta morbida e omogenea.

MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. A fuoco medio fatelo arrivare alla temperatura a 115° C a quel punto cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità.

Quando il termometro raggiunge i 118° C versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà gonfio, lucido e bianchissimo.

Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase.

MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa sempre mescolando. L’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà formando un “becco”.

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm

POCHAGE
Iniziate a formare i gusci. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie, in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente per un paio di ore. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola che permetterà, in fase di cottura, di formare il caratteristico collarino.

Capirete che i gusci sono pronti per la cottura quando, sfiorandoli leggermente, la pasta non si attaccherà al dito.

COTTURA
Infornate in modalità statica a 180° C per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° C e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.


martedì 20 marzo 2018

Crostata Meringata


Questa crostata, potrei dire che è un dolce "tradizionale" a casa mia, viene preparata spesso, in particolare quando non si sa che dolce fare e si ha poco tempo.
Infatti è facile, veloce ma di grande effetto è sempre molto apprezzata da tutti, anche da chi come me non ama le crostate in genere.
Se variate la farcitura, cambia totalmente di sapore, ma vi assicuro che è stata sempre apprezzata con grande successo.
Vediamo insieme come prepararla.

Crostata Meringata

Preparazione 15 min
Cottura 45 min
Difficoltà facile

Ingredienti per uno stampo da 26-28 cm di diametro
per la frolla
500 g di farina "00"
4 tuorli d'uovo
1 uovo intero
200 g di burro
200 g di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia
2 g di sale
1 bustina di lievito per dolci
zeste di 1/2 limone grattugiato
per la meringa
4 albumi
250 g di zucchero semolato
250 g di farina di nocciole
1 pizzico di sale
ripieno
200 g circa di confettura di albicocche o altra a piacere

Procedimento
Nella ciotola della planetaria o in una qualsiasi ciotola, setacciate la farina con il lievito, inserite il burro tagliato a tocchetti, lavorate fino ad ottenere delle briciole, unite tutte le uova, le zeste di limone e la vaniglia, amalgamate grossolanamente gli ingredienti e a questo punto inserite lo zucchero con il sale. Lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.
Appiattite la pasta frolla avvolgetela nella pellicola per uso alimentare, riponetela in frigo per 30 minuto, ma se volete avvantaggiarvi  potete preparala anche uno o due giorni prima e lasciarla chiusa in frigo.

Accendete il forno a 165°C in modalità ventilata

Imburrate e infarinate uno stampo, preferibilmente a cerniera da 26 cm di diametro (se la desiderate più sottile e quindi più bassa, potete usare anche uno stampo da 28 cm di diametro).
Su di un piano infarinato stendete 3/4 di impasto spesso circa 6-7 mm rivestendo anche i bordi formando così un guscio.
Spalmate la confettura sul fondo della pasta frolla.
Stendete un secondo disco di pasta e ponetelo a chiusura sulla confettura, sigillate bene i bordi e con l'aiuto di un coltello rifilate la pasta in eccesso.

Versate gli albumi in una ciotola, montateli e a metà, quando ancora non sono ben sodi aggiungete lo zucchero e il sale, a questo punto montateli a neve ferma. Delicatamente inserite, con l'aiuto di una spatola dal basso vero l' alto la farina di nocciole.

Coprite tutta la superficie della  torta con gli albumi e infornate a 165°C per circa 45 min o fino a quando, facendo la prova con lo stecchino, quest'ultimo uscirà asciutto.
Se vedete che la meringa colora troppo schermate con un foglio di carta argentata.

NOTE: la farina di nocciole può essere sostituita in parte o del tutto con pari peso di farina di mandorle.
Per variare, in base anche ai vostri gusti la farcia, potete sostituire la confettura con, crema alla nocciola, crema pasticcera con o senza gocce di cioccolato, ma anche con ricotta zuccherata e se gradite renderla più golosa aggiungete pezzi di cioccolato fondente o visciole.